Syksyn ihanat sienet ja maailman paras sienirisotto

Olin eilen avomiehen kanssa sienimetsässä jo kolmatta kertaa tänä syksynä. En enää koe tästä keski-ikäistymisahdistusta kuten vielä viime ja toissa vuonna, sillä niin moni kaveripiiriini kuuluva on nyt hurahtanut kumpparit jalassa ja kori käsivarrella metsässä tarpomiseen. Jopa nipottava ja hyönteiskammoinen kaupunkilaisyliminäni sallii minulle tämän poikkeuksellisen luontoaktiviteetin, koska tuloksena on aina iso kasa ihania sieniä!

Suppilovahvero- ja musta torvisienivarastot on nyt täytetty koko talveksi, mutta harmiksemme tattien kohdalla madot olivat miltei aina ehtineet paikalle ennen meitä. Täytynee siis opetella tekemään bravuurini tattirisotto ensi talvena mustista torvisienistä.

Kuvat lainattu

Sienirisotto à la Mademoiselle de Blancs

Kahdelle hengelle

Tykkään kovasti risotosta ja erityisesti sienirisotosta, joten testaan aina ko. ruokalajin jos ravintolan ruokalistalta sellainen löytyy. Tähän mennessä en ole vielä onnistunut missään saamaan yhtä hyvää risottoa kuin itse tekemäni (vaikka Mange Sud pääsi viime viikolla aika lähelle).

Tämän risoton salaisuus on pitkä matalalla lämmöllä valmistaminen, jolloin raaka-aineet eivät pääse ruskistumaan ja ehtivät kypsyä rauhassa - tällöin myös mausta tulee täyteläisempi. Raaka-aineiden määrät ovat suuntaa-antavia, sillä en yleensä mittaile mitään ruokaa laittaessani.  

1-2 salottisipulia
2-3 valkosipulinkynttä
1,5 dl valkoviiniä
2 dl risottoriisiä (kannattaa panostaa laadukkaaseen, italialaiseen risottoriisiin)

n. puolitoista-kaksi kourallista käsiteltyjä sieniä, esim. herkkutatteja tai mustatorvisieniä ja sienien käsittelystä jäljelle jäänyt neste
1 l keitettyä vettä (tässä voi halutessaan käyttää myös liemijauhetta tai fondia, mutta itse en niistä erityisemmin välitä)
Mausteita, kuten tryffelisuolaa, timjamia, mustapippuria
1,5 dl raastettua parmesania
Voita ja oliiviöljyä
(Tryffeliöljyä maustamiseen)

Hakkaa ensin sipuli ja valkosipuli pieneksi silpuksi ja kuullota miedolla lämmöllä voi-oliiviöljyseoksessa kunnes sipuli on läpinäkyvää. Samalla voit valmistaa mausteliemen, jossa kiehuvaan veteen sekoitetaan sienistä jäänyt neste ja mausteet oman maun mukaan. Makua saa olla aika paljon, sillä muuten risotto jää helposti mauttomaksi. Itse käytän reiluhkon hyppysellisen tryffelisuolaa, n. ruokalusikallisen kuivattua timjamia ja paljon mustapippuria suoraan myllystä.

Kun sipuli on kuullottunut lisää kattilaan riisi ja anna senkin kuullottua läpinäkyväksi miedolla lämmöllä. Riisin ollessa läpinäkyvää kaada sekaan viini ja anna sen imeytyä riisiin. Tässä vaiheessa on hyvä heittää mukaan sienet valmiina suupaloina (tai kuivatut sienet murustettuina) Tämän jälkeen lisäile maustenestettä aina maksimissaan desi kerrallaan ja anna sen imeytyä riisiin ennen kuin lisäät seuraavan satsin nestettä. Kun  risoton koostumus alkaa olla sopivan al dente lisää nokare voita ja tryffeliöljyä mausteeksi. Tämän jälkeen sekoita risottoon parmesaani ja mausta oman maun mukaan suolalla ja pippurilla. Voit koristella risoton rucollla, joka sopii annokseen hyvin makunsakin puolesta.

Sienirisoton perinteinen seuralainenhan on burgundilainen pinot noir, mutta suosittelen testaamaan Uuden-Seelannin Martinborough'sta tulevaa Escarpmentin Kupe -viiniä mikäli saatte sellaista pullon käsiinne. Tätä suosittelee jopa vannoutunut valkoviinidiggari, joka ihastui Escarmentin pinot noireihin suoraan tankista maisteltuna maaliskuisella Martinborough'n visiitillä.