Paljon sieniä ja vähän viiniä

Muutama vuosi sitten tunnustin keski-ikäistyneeni rankasti kun vedin vapaaehtoisesti vanhat nokialaiseni jalkaan ja lähdin metsään sienikori kädessä kuin mikäkin pieni Punahilkka. Olen jo päässyt eroon pahimasta sokistani ja lähden joka syksy hyvillä mielin sienimetsälle miltei niin usein kuin mahdollista kasvattamaan säilytystilaongelmaani entisestään. Pakastin alkaa sienten ja marjojen määrästä johtuen olla toivoton tapaus, mutta nyt olenkin innostunut sienten kuivatuksesta pakastamisen sijaan.

Kosteikkovahverot loistavat ihanan keltaisina kauniissa syysauringossa.

Suosikkisieniäni ovat herkkutatit ja mustat torvisienet, mutta koska näitä ei ikävä kyllä aina riitä sienipersolle ruokalijalle pitkän talvikauden tarpeiksi olen ottanut tavoitteekseni tutustua joka vuosi vähintään yhteen uuteen sienilajiin. Osa näistä kohtaamisista on ollut enemmän onnistuneita kuin toiset, mutta poimintavalikkooni on jäänyt niiden perinteisten kantarellien ja suppilo- ja kosteikkovahveroiden lisäksi muun muassa lampaankääpä, erilaiset tatit ja uusimpana vaaleaorakas. Lisäksi olen yrittänyt bongailla männyntuoksuvalmuskaa, eli japanilaisten herkkua matsutakea, mutta tähän mennessä huonolla menestyksellä. Seuraavaksi projektiksi pitäisi ottaa löytää uudestaan se sieni, jonka nimen olen jo ehtinyt unohtaa, mutta josta tein taannoin upeaa sienisalaattia smetanan ja sipulin kanssa.

Ihan kaikkia sieniä ei kannata poimia, vaikka ne näyttäisivätkin houkuttelevilta...

Oma sieniruokasuosikkini on maailman paras sienirisotto, jota olen tosin viilannut vielä entistäkin paremmaksi parin vuoden aikana. Ehdoton herkku on myös brandylla maustettu sienikastike, jossa olen vaihtanut ohjeessa mainitun brandyn konjakkiin hyvällä menestyksellä. Olen myös havainnut, että kantarellit istuvat äärettömän hyvin valkoisella kastikkeella valmistettuun pizzaan ja että kaikki sienet ovat ihania kermaisessa, soseutetussa sienikeitossa, johon voi lisätä vaikkapa tipan Calvados'ta. Yksi vinkki jota suosittelen kaikille jotka ovat onnistuneet saamaan käsiinsä mustatorvisieniä, on hauduttaa niitä piiiiitkään hapankerman kanssa ja maustaa muhennos suolalla, pippurilla ja tuoreella timjamilla ja mikä ettei myös pienellä määrällä konjakkia tai Calvados'ta (sieniruoat kun tuntuvat tykkäävän kovasti alkoholista). Haudutuksen aikana pataan kannattaa lisätä vettä useampaan otteeseen, jotta herkku ei kuivu kokoon. Tätä olen tarjoillut menestyksekkäästi ainakin ankanrinnan ja hirven sisäfileen kanssa.

Viinivalinta sieniruoalle riippuu aina tottakai todella paljon siitä, mitä sieniä annoksessa käytetään mutta vieläkin enemmän siitä, minkä kanssa sienet valmistetaan. Hennolle voissa pastetulle kantarellille suosittelisin alsacelaista Pinot Blancia tai kuivaa Rieslingiä, kun taas mustatorvisienirisoton seurana voi jo juoda aavistuksen jyhkeämpää punaviiniä, kuten esimerkiksi Barberaa. Burgundista peräisin olevat Pinot Noirit ovat sieniruoille kestohyvä valinta, mutta myös Uuden-Seelannin Martinborough'sta tulevaa Pinotia kannattaa kokeilla. Eikä tietenkään sovi unohtaa sitä, että hyvä samppanja sopii kaiken kanssa, myös sienten. Tässä kohdin unohtaisin tosin ne suurten talojen peruspullot ja kokeilisin jonkin kiinnostavan pientuottajan Blanc de Blancsia.